BENEFICIOS DEL CONSUMO DE GERMINADOS EN NUESTRA DIETA

Vida sana

Actualmente, el estilo de vida de los consumidores se ha desplazado hacia una “vida sana y alimentos más saludables”, por lo que la demanda de alimentos está más orientada hacia dietas ricas en frutas y verduras. El término “semillas germinadas” involucra diferentes tipos de productos provenientes de semillas. Para cada uno de estos productos se dan varias definiciones comerciales como: Microgreens, brotes o babygreens.

Se conoce acerca de la germinación de semillas desde hace tiempo, principalmente en los países del Este, se utilizan germinados como un componente importante en la comida. A partir de la década de 1980, el consumo de semillas germinadas se hizo más conocida en países occidentales debido a la demanda de los consumidores en busca de alimentos dietéticos y saludables; en los últimos años el interés en torno a las semillas germinadas se ha concentrado en el bajo procesamiento y carente de aditivos. Además, la germinación es un proceso muy fácil de realizar, además de ser un proceso económico y rápido ya que tiene un ciclo de producción muy veloz que abarca de 2 a 3 semanas máximo.

Se sabe que los granos germinados poseen propiedades nutricionales, funcionales, organolépticas y de textura mejoradas en comparación con los granos no germinados. Pero muchos nos preguntamos ¿si realmente estos germinados son tan nutritivos como dicen?.

¿Son realmente nutritivos los germinados?

Pues la respuesta es sí. Diversas investigaciones hablan de como los granos germinados son una matriz alimentaria, donde los nutrientes se encuentran disponibles casi en su totalidad, son muy ricos en varios compuestos antioxidantes y bioactivos; gracias a esto son alimentos que promueven la salud. Por ejemplo en la actualidad, hay estudios preclínicos y clínicos más centrados en arroz integral que demostró tener un gran potencial para un mejor control de la glucemia, además se usa como tratamiento dietético de las enfermedades cardiovasculares y proporcionan un efecto neuro protector mediante modulaciones génicas. Y este germinado no es el único que lo posee.  

¿Y porque los germinados tienen más beneficios y nutrientes que las semillas normales?

Esto se debe a que durante la germinación se dan cambios en la composición química. En la absorción de agua por la semilla seca inactiva se da un alargamiento del eje del embrión, que se extiende para penetrar las estructuras que la rodean. Es en estos eventos físicos donde se dan procesos bioquímicos, es decir, el debilitamiento de las cubiertas de las semillas, el encendido de la actividad metabólica, la activación de la transcripción de genes, la relajación de las paredes celulares embrionarias y el reensamblaje y la biogénesis de los orgánulos.

En los granos en germinación, las amilasas catalizan la hidrólisis del almidón, almacenado como amilosa y amilopectina, a azúcares simples, es decir, los azúcares reductores glucosa y maltosa y, en menor medida, el azúcar no reductor sacarosa. También las proteínas almacenadas se hidrolizan en péptidos y aminoácidos por causa de enzimas proteolíticas después de 2 o 3 día durante la germinación, lo que aumenta la biodisponibilidad de los nutrientes.

• El GABA (ácido γ -aminobutíricoaumenta) que es un neurotransmisor inhibitorio en la corteza de los mamíferos se ve un aumento drástico durante la germinación.
• Los ácidos grasos después de 3 días de germinación, aumentan y se puede encontrar una mayor cantidad de ácido palmítico, el ácido linoleico, γ -oryzanol y el ácido oleico.
• Minerales traza como (Fe, Zn, Mn, Cu y Co) mostraron una clara tendencia al alza durante el tiempo de germinación.
• En general, la germinación conduce a un aumento leve del contenido de polifenoles y antioxidantes totales.
• Compuestos fenólicos solubles aumentan aproximadamente un 20 % durante la germinación. También se ve un aumento de β -caroteno.

Con lo mencionado anteriormente se pueden ver la gran cantidad de beneficios por reacciones bioquímicas que se dan durante la germinación. Se puede decir entonces que un producto germinado puede aportar mucho más para nutra salud.

¿Entonces como podemos germinar nuestras semillas y granos?

-Las técnicas comunes incluyen osmocebado que es remojar las semillas en soluciones osmóticas como polietilenglicol, PEG. También se puede escoger hacer un halocebado que consiste en remojar las semillas en soluciones salinas e hidrocebado que es remojar las semillas en agua.

-Luego de remojar los granos de cereal, semillas de hortalizas o legumbres, se escurren, y se colocan en un frasco grande de cristal o vidrio invertido. El frasco debe ser cubierto con un trapo o gasa a modo de tapa. Se coloca el frasco en posición horizontal para que vaya perdiendo agua y se presiona poco la gasa de modo que no se tape completamente y los granos se mantengan oxigenados. A veces basta con inclinarlo sin más.

-Posteriormente se espera entre tres y cinco días para ver los resultados. Es aconsejable que mantengamos el frasco en un lugar cálido; siendo recomendable una temperatura constante de unos 35-30°C. Cuando veamos que los germinados están listos, se debe llevar el frasco en un lugar donde reciba la luz solar para que los brotes se pongan verdes.

-Finalmente, para conservarlos, los germinados se colocan en un recipiente herméticamente cerrado y se mantiene en el refrigerador, con un paño de algodón o papel en la base para que absorba la humedad.

¿Qué aprendimos hoy sobre los germinados?

En los germinados casi todos los nutrientes están completamente disponibles y varios antioxidantes se encuentran en altas concentraciones, dando así una buena base para definir que los germinados son “alimentos completamente funcionales”. A pesar de los cambios que ocurren naturalmente durante el proceso de germinación, es posible modular los factores que afectan la brotación.

Redacción: Rubus Garden

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